Tvorba Jiřího Kubového, vznikající od konce 60. let minulého století, se vzpírá kunsthistorickému či teoretickému škatulkování. Můžeme v ní sice objevit minimalistické a konceptuální prvky či postupy, které odpovídají progresivním uměleckým tendencím období, v němž se jeho tvorba formovala, ale současně autor tyto prvky dále zpochybňuje. Geometrizující tvarosloví je například zpochybněno důkladnou a detailní olejomalbou, zakomponováním konkrétního předmětu (pírka, klíče, kamene, apod.), které podtrhuje poetické vyznění díla. Obrazy Kubového tak můžeme vnímat spíše jako svébytný a soustavný dialog vedený nejen s výtvarným uměním (především s formou klasického závěsného obrazu), ale také s literaturou (poezií) a světem kolem nás (přírodou, krajinou a jejími elementy, atmosférickými jevy, vesmírem). Právě tyto prvky jsou klíčovými motivy, které jak po obsahové, tak i formální stránce jeho dílo definují.
Jiří Kubový začal soustavně malovat v roce1968, kdy vznikají první olejomalby (Obležený blankyt, 1969). Klasický formát obrazu však dále narušoval lámáním, řezáním a tvarováním. Tehdy se objevují obrazy nepravidelných formátů z lepenky nebo sololitu často kombinované s dalšími materiály (dřevěné latě, dráty, písek, zrcadla). Od druhé poloviny 70. let tvoří autor v cyklech (1982-83 cyklus provazových obrazů, 1980-84 rozsáhlý cyklus Sítí, 1994-98 cyklus Kreseb na dřevě atd.). Stěžejním tématem Kubového děl, které se objevuje kontinuálně od 70. let minulého století a od 90. let jeho tvorbě dokonce dominuje, je téma krajiny. Krajina nabývá různých forem a podob. Krajinou jsou například již zmíněné provazové obrazy označované též jako „prázdné“, tedy barevně pojednané a do tvaru obdélníku napnuté šňůrky (Obraz, 1982), ale také rozložité a komplikované drátěné kompozice (Velká krajina, 2007; Krajina, 2008), které dosahují až monumentálních rozměrů. Krajinu zastupují i jednotlivé přírodní elementy či živly (Kameny a voda, 2006), ale i jejich poetická spojení z posledních let (Tykve a hvězda, 2010). V současné době se téma krajiny transformuje do obrazů hory Říp, navazujících na cyklus Staré sopky z druhé poloviny 80. let.
V 70. letech navázal Jiří Kubový přátelství s významnými umělci (Jiřím Kolářem, Ladislavem Novákem, Emilem Julišem, Janem Kubíčkem, Jiřím Valochem a dalšími), kteří jej silně ovlivnili. S některými z nich spoluvytvářel i konkrétní díla. Naopak osobnost Jiřího Kubového, jeho kompaktní tvorba a nebývalý přehled o umění, podložený též vlastní sběratelskou aktivitou, kontakty s význačnými autory, to vše mělo velký vliv na formování osobností tzv. ústeckého okruhu (např. Michal Koleček, Martin Kolář, Jan Řezáč a další). Jiří Kubový též stál u vzniku obecně prospěšné společnosti Lidé výtvarnému umění – výtvarné umění lidem, která od 90. let provozuje Galerii Emila Filly v Ústí nad Labem.